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丽宫月饼舌尖上的小清新

丽宫陈皮月。

  儿时过中秋,印象最深刻的并非是那圆圆的月饼,而是孩子提着灯笼满街跑的情景。长大后,开始对月饼那“古老”的味道甚是怀念。距离中秋节仅一个半月,各大糕点生产厂家已经进入备战状态。那看似高油、高脂的传统食物正以它独特的魅力征服各路吃货的心。

  而四大月饼体系之一的广式月饼仍唱主角。怎样的月饼不失“古老味”?评判月饼优劣的标准是什么?月饼正常的保质期有多长?笔者在丽宫国际食品有限公司的生产车间直击了月饼制作全过程。

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  月饼是否含有防腐剂

  防腐剂应当属于最广为人知的添加剂了,目前月饼在现代工艺中仍需要添加防腐剂山梨酸钾。但添加的量可以通过提升工艺水平和洁净生产空间来逐步减少。“是否添加防腐剂,添加防腐剂的多少是看生产流程中受细菌感染的可能性而定的,如果生产过程中都处于少菌的状态,那防腐剂的用量就可以减少了,净化空间和机械化生产便得以保证。”丽宫国际食品有限公司厂长容焯均(下文简称容厂)告诉笔者。

  就丽宫国际酒店的月饼而言,在烘焙后就会进入一个尘埃、颗粒和微生物水平在静态时10万级,动态30万级的生产空间内进行冷却,而生产药品企业的净度要求也仅仅在30万级的水平。此后,在一个小时内,对月饼进行独立包装,以保证含菌量在极低的水平。

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  月饼的保质期有多长

  “因为生产过程在无菌环境下,加上糖本身也是防腐剂的一种,因此包装好的月饼放置一段时间是没有问题的。今年是实施新版《食品添加剂使用标准》的第二年,往年月饼的保质期基本是3至6个月,而由于新规对有保鲜作用的添加剂有明确限定,今年市面上的月饼普遍保质期都只有40至60天(冰淇淋月饼除外),部分7月底生产的月饼保质期只到9月中旬。目前,多数商家都是分批制作以保证月饼新鲜。有商家则只售饼券,取货时间要到9月15日之后。

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  如何鉴别月饼的优劣

  老一辈的人都说“皮薄馅多”就是好,但现在这套评判标准已经成为过去式了。传统月饼中的“王牌”——双黄白莲蓉月饼,有着无法取代的地位。

  “莲蓉‘镜面拉丝’,咸蛋黄‘漏油起沙’。”容厂说,“首先要看莲蓉,一刀切下去后,月饼两面莲蓉出现‘镜面’,即反光度高,则表明油脂含量高,然后捏一小块搓成长条状,拉开,上等湘莲做出来莲蓉会出现拉丝状。”我尝了一小口莲蓉,清甜而不油腻,软、香、滑在口中萦绕。

  蛋黄,是我最爱吃的部分,也是吃货们最关心的环节。“漏油起沙”就是行内判定的标准,容厂表示,“切开后咸蛋黄油脂多,蛋黄内由许多微小颗粒组成就叫‘起沙’。蛋黄的颜色非常讲究,若含苏丹红的鸭蛋黄则十分鲜红。”

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  食材是关键,制作要严谨

  好的食材是制作美食的关键元素,在我们眼里,做月饼,只要有莲蓉和蛋黄就可以了。然而在容厂的眼里,莲蓉和咸蛋黄都必须从源头开始采购。“我们选用的莲子是百分百洞庭湖优质湘莲,咸蛋黄也是来自湖南衡阳的特优咸鸭蛋黄。”

  据介绍,丽宫月饼在用料方面非常讲究,为了生产出优质的月饼,丽宫国际酒店于2004年就注资近千万成立了丽宫国际食品有限公司,引进整套全自动化生产加工设备,并配置高精密检验室和无菌检验中心,对原料购进、生产加工到成品储运的卫生质量实行全过程严格监控。

  鸭子生蛋后,用于腌制鸭蛋的泥灰和盐也要通过他们的检验,其中前者是为了防重金属超标,后者是保证采用的是食用盐。在生产车间,隔着玻璃,笔者看到了一系列的检测指标,如咸蛋黄要检测苏丹红、猪肉要检测瘦肉精、塑料要检测塑化剂。

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